아질산염 이란?

식품첨가물하면 떠오르는 게 무엇이 있으신가요?

저는 MSG가 떠오르는데, MSG 못지 않게 우리 주위에 많이 포진되어 있는 첨가물이 있습니다.

바로 식품첨가물의 왕자 정도되는 아질산염(아질산나트륨)입니다.

아질산염?

아질산염

아질산염(아질산나트륨)은 햄이나 소시지 등에 붉은 빛을 내게하는 발색제로 많이 쓰이는데 육류를 이용하여 햄이나 소시지를 만들때 가공과정에서 검붉은색으로 변하게 됩니다.

아질산염 (아질산 나트륨)

집에서 육포를 만들어 보면 검붉은 색이 나타나는데 이것은 우리가 흔이 먹는 붉은색의 육포와는 차이가 확연합니다.

이는 제조사에서 아질산염을 발색제로 사용하기 때문인데 발색제는 이렇게 색의 변화를 지연시키고 세포의 활동을 억제합니다.

 

 

이런 발색제는 일반적인 색소와는 다릅니다.

발색제는 식품에 직접 착색을 하는 것이 아닌 식품중에 포함되어 있는 자연적인 색소와 결합하여 그 색의 안정성을 높여 선명한 색을 유지하는데 도움을 주는 역할을 하여 "색고정제" "색소고정제"라고도 불립니다.

 

아질산염

 

또, 아질산염(아질산나트륨)은 식중독균이나 부패균과 같이 각종 유해한 미생물의 생성을 억제하여 가공식품이 오래도록 보관될 수 있도록 해줍니다.

햄이나 소시지 등에 많이 사용하는 이유중 하나이기도 합니다.

제조업체에서 사용하지 않을 수 없는 첨가제입니다.

 

 

 

이런 아질산염(아질산나트륨)은 염료의 제조나 의약품으로도 많이 사용하는데 강한 독성을 내포하고 있습니다.

그에 따라 식욕제품이나 어육소시지, 햄, 명란젓, 연어알젓, 고래고기 외의 식품에는 사용할 수 없도록 엄격히 법적으로 제한되어 있고 사용에 대한 허가도 극 소량만 사용하도록 되어 있습니다.

※ 아질산나트륨 사용기준(1kg 기준)

식육가공품(포장육, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 제외) 및 경육제품 : 0.07g (70ppm)
어육 소시지류 및 어육햄류 : 0.05g (50ppm)
명란젓 및 연어알젓 : 0.05g (50ppm)
* WHO(세계보건기구)에서는 어린이 식품에 사용을 금지하였으며, 독일에서는 육가공품에 아질산나트륨의 사용을 금지했다.

 

 

아질산염 유래

아질산염 유래

아질산염은 고대 그리스 로마시대부터 사용되어 왔다고 알려져 있습니다. 현재는 아질산염을 첨가하는 형태라면 당시에는 햄이나 소시지를 만드는 과정에서 암염을 사용해 만들었는데 처음에는 맛을 내기 위해 첨가하였다고 합니다. 시간이 지남에 따라 보존력을 높여주고 색을 보존해주는 효과를 알게되면서 유용하게 사용하게 되었다고 합니다. 

 

아질산염 위험성

아질산염 위험성

아질산나트륨(아질산염)은 이렇게 유용하면서도 그 독성으로 인해 위험성 논란이 꾸준히 제기되어 왔습니다.

아질산나트륨은 육류식품에 들어있는 아민 이라는 성분과 결합하여 니트로사민이라는 물질을 생성하는데 이 니트로사민은 암을 일이키는 위험물질입니다.

동물실험을 통해 그 폐해를 확인한 바 있는데 체중 1그램당 니트로사민 0.3g의 투여로 간암이나 폐암을 일으킨다는 연구결과가 있다고 합니다. 

 

 

 

이처럼 어떻게 사용하느냐에 따라 우리에게 이로울 수도 반대로 해로울 수 있는 아질산나트륨에 대해 정확히 알고 사용 및 섭취하는 게 중요하겠습니다.

여기까지 아질산나트륨에 대해 알아보았습니다. 도움되시면 좋겠습니다. 

 

 

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